Ismeretlen, kínai konyhai fogásból származó módszerrel a marhahús gyakorlatilag néhány perc alatt omlóssá és szaftossá varázsolható. Bár a kiindulási húsdarab sovány, kevés zsírral és márványozottsággal bír, egy titkos összetevő gyorsan megváltoztatja a textúrát.
A hússzeletek megfelelő, szálirányra merőleges feldarabolásán túl az igazi kihívás itt kezdődik: egy kevés szódabikarbóna és jéghideg víz hatására a hús szerkezete pillanatok alatt puhábbá válik. Sóval és cukorral további ízeket érhetünk el, valamint egyenletes barnulást teszünk lehetővé – mindeközben tojásfehérje és keményítő gondoskodik arról, hogy egy védő, selymes burkolat vonja be a darabokat.
Miután a hús a fagyasztóba vagy a serpenyőbe kerül, elindul a főzés következő szakasza: extra forró serpenyő, gyors sütés, majd a zöldségekkel és egy gazdag, csípős-fűszeres szósszal való összeforgatás következik. Díszítésként villámgyorsan kisütött, ropogós rizstésztát is felhasználnak.
Mi minden történik a hús állagával, ha ezt a technikát alkalmazzuk, és miért tartják olyan hatékonynak a kínai éttermekben? Milyen szerepe van a tojásfehérjének és a szódabikarbónának a végső textúra szempontjából? A látott eljárás számos konyhai kérdést vet fel, amelyek megváltoztathatják az otthoni marhahúsételek elkészítésének módját.
