Sokan kérdezik, miért sikerül mindig szárazra a saját otthoni oldalasuk, szemben az éttermekben tapasztalt, igazán szaftos, omlós változattal. A legtöbb konyhában elkövetett hiba nem a hús vagy a pácolás minőségén múlik, hanem az elkészítés legegyszerűbb lépésén csúszik el minden.
Felvetődik a kérdés, érdemes-e mindig azonnal szószt tenni a húsra, vagy lehet, hogy épp ez a legrosszabb lépés? Bemutatásra kerül egy kevésbé ismert technika, amelynek lényege nem a mártásban vagy a fűszerezésben, hanem a sütés előtti előkészítésben rejlik. Szó esik az oldalashús ellenségének számító hátsó membrán eltávolításáról, illetve arról, hogyan lehet csak sóval és borssal előkészíteni az ideális textúrát.
Sokan hajlamosak a sütéshez a fóliára esküdni, de itt előkerül egy váratlan megoldás: a sütőpapír első lépésként történő használata, amellyel elkerülhető a gyors kiszáradás, és a hús saját nedveiben párolódik. Mindez megmutatja, hogy a kulcs a zárás és a párolás együttes technikájában rejlik, ahol még nem a szósz határozza meg a végeredményt.
Különös hangsúlyt kap a szósz elkészítése is: meglepő módon almakrémmel indul a folyamat, amely egyedi ízt és textúrát kölcsönöz. Fűszerek és rejtett összetevők – például fahéj – teszik igazán különlegessé a ragacsos, fényes mázat. Vajon mennyire lehet más a végeredmény, ha szószozás előtt zárt csomagban, saját levében párolódik az oldalas?
