Jake Dixon, a Dixon’s Farmstead Meats tulajdonosa részletesen bemutatja, hogyan érdemes ribeye steaket választani az üzletben. Megismerhetjük a különböző USDA-minősítési rendszereket, mint a select, choice és prime, valamint azok húsminőségre gyakorolt hatását. A marhák fajtáira, tartási körülményeire és takarmányozására is kitér, amelyek mind befolyásolják a hús ízét és zamatát.
A steak-címkéken szereplő állításokat, mint az „all natural”, „no hormones”, „pasture-raised” vagy „USDA organic”, valamint azt, hogy ezek milyen életkörülményeket, illetve humánus tartást jelentenek, könnyen érthetővé teszi a szerző magyarázata. Azt is megvizsgálja, hogy a grass-fed (fűvel táplált) marhák húsa miben különbözik az egyéb takarmánnyal etetettekétől, és hogyan hat az állatok tartási módja a minőségre.
A ribeye különböző részeit (loin end, chuck end) közelről elemzi, így fény derül arra, hogy miért más az egyes steakdarabok szerkezete, zsírtartalma és ízvilága. A különböző vastagságú szeletek különböző ételkészítési módokra alkalmasak, melyeket szintén érint.
A dry-aging (száraz érlelés) folyamatának ismertetésével betekintést kapunk abba, milyen ízbeli és állagbeli változásokon megy keresztül a hús az idő múlásával. Az olyan prémium kategóriák, mint a hosszabb ideig érlelt, vagy Wagyu és Angus marhából származó steakek is bemutatásra kerülnek, anélkül, hogy végső választ adna a „melyik a legjobb” kérdésre.
