A kávé fermentációja egy izgalmas és sokrétegű folyamat, amely számos kérdést vet fel már a kezdetektől fogva. Az első lépés az, hogy a kávécseresznye belsejében lévő mag útjára indul – a cél nem maga a gyümölcs, hanem kizárólag a mag. Ezeket a magokat különböző módokon dolgozzák fel, hogy minimalizálják a hibákat, megoldják a szállítás során fellépő penészesedés veszélyét, és alapvetően az ipari hatékonyságot növeljék.
Bár sokan kifejezetten az íz miatt érdeklődnek a fermentáció iránt, hosszú ideig ennek inkább funkcionális oka volt: a cukros, ragadós réteget (mucilage) el kell távolítani a magról, hogy megfelelően száríthassák. A feldolgozás módja jelentősen befolyásolhatja, hogy milyen aromavilágú kávé kerül végül a csészénkbe.
A fermentáció világában olyan módszerek közül választhatnak a termelők, mint a vad erjesztés, szelektív mikrobák (például lactobacillus vagy élesztőgombák) alkalmazása, vagy mechanikus tisztítás. Ezek mind más és más eredménnyel kecsegtetnek; érdekes felvetés például, hogy mennyire lehet befolyásolni az ízt különböző mikroorganizmusokkal, vagy például az infúziók, illetve a friss gyümölcsök hozzáadása mennyiben változtat a végterméken.
Felmerül a kérdés, hogy mely kifejezések pontosak és hasznosak: az „anaerob” fermentáció címkéje például félrevezető lehet, és nagyban függ attól, milyen tárolási és mikrobiológiai környezetet teremtenek a folyamat során. A pontos szabályozás és elnevezés hiánya pedig tovább színesíti ezt a globális iparágat.
A feldolgozás utolsó lépését, a szárítást is befolyásolják a helyi adottságok, tradíciók és a szükséges technológia. Mindeközben az is elgondolkodtat, milyen óriási munka van egyetlen csésze kávé mögött, és mennyi kézi munka tanúja lehet egy-egy kisebb vagy nagyobb farm élete.
