Az olasz nagymamák húsgombócainak titkát kutatja ez a videó: mi teszi őket olyan hihetetlenül szaftossá és omlóssá? A kulcs abban rejlik, hogy a száraz zsemlemorzsa helyett friss fehér kenyeret használnak, amit tejbe áztatnak, hogy a húsgombócok puhák maradjanak a lassú főzés során is.
A húsösszetétel is számít: a marhahús és sertéshús arányos keveréke, kevés mortadella hozzáadásával segít a különleges állag és íz kialakításában. Megemlíti, hogy az olasz kolbász túlfűszerezheti az ételt, és inkább az egyszerű darált sertéshúst ajánlja. Érdekes felvetésként szól arról, hogy a mortadella hogyan teszi még selymesebbé a keveréket, és hogy ezt a profi trükköt egy New York-i étteremben tanulta el.
Sajt nélkül elképzelhetetlenek ezek a húsgombócok. Pecorino vagy parmezán közül is az előbbi sóssága és dióssága érvényesül jobban a hosszú főzés alatt, ráadásul reszelve intenzívebb ízvilágot ad. A fűszerezést friss petrezselyem, mogyoróhagyma, reszelt fokhagyma és olasz fűszerkeverék egészítik ki, figyelmeztetve arra, hogy csak friss, élénk fűszereket használjunk.
A formázásnál a vizes kéz és a hideg massza segíti a gömbök tökéletesítését, miközben egy trükköt is megoszt: érdemes előbb egy kis adag húst megfőzni a fűszerezés ellenőrzéséhez. A kérdés, hogy érdemes-e a húsgolyókat előre megpirítani, vagy közvetlenül a mártásban főzni, felmerül: melyik ad jobb textúrát?
A paradicsomszósz készítésénél olyan apró fogások derülnek ki, mint a San Marzano paradicsom használata a jobb ízért, a vaj hozzáadása pedig selymesebbé teszi a mártást. Az is szóba kerül, mi a különbség a hagyományos olasz és az olasz–amerikai tálalás között, és hogy miért lesz mindenki kíváncsi a konyhában szálló illatok titkára.
