Az olaszországi utazásról visszatérve a szerző különböző korú Parmigiano Reggiano sajtokat kóstolt végig, köztük egy 100 hónapig érlelt példányt, amely ritka és rendkívül drága kulináris élményt kínál. A szokatlan ízvilág mellett a sajt kora és textúrája is erősen különbözött a hazánkban megszokott 24 hónapos változattól.
Felmerül a kérdés, vajon valóban érdemes-e az idősebb sajtokba nagyobb összeget befektetni. A szerző több különböző érlelési idejű sajtot is beszerez, hogy összehasonlítsa őket ízben, illatban, állagban és színben. Milyen változások mennek végbe a sajtban az évek során, miért lesznek bizonyos változatai intenzívebben sósak, mások pedig érettebbek, umamiban gazdagabbak vagy akár enyhén kesernyések?
A bemutató elmélyed a Parmigiano Reggiano készítésének folyamatában is: szó esik a tej eredetéről, a sózásról és az érlelés tudományáról. Megjelenik a vízveszteség kérdése, a fehérjekristályok (pl. tirozin) szerepe, valamint az illat- és ízvilág összetett fejlődése is az idő múlásával.
A szerző teszteli, hogy a különböző életkorú parmezánok mennyire teljesítenek különféle ételekben, például pizzán, sült zöldségeken vagy tejszínes szószban. Azonban a végső kérdés továbbra is fennáll: tényleg számít-e a választás, vagy csupán turistacsalogatóról van szó, ha egy 8 éves parmezánt emelünk le az olasz sajtpultról?
