Az Ends Meat hentesüzletben John Ratliff hentes bemutatja, hogyan alakít át egy disznót nyolc különféle sertéstermékké, amelyek között óriási különbségek vannak a textúra és az íz terén. A folyamat során szó esik a hús bontási technikáiról, és arról, hogy egyetlen állatból mennyire változatos ételek készíthetők.
Megismerhetjük például a hot dog készítés rejtelmeit, ahol precízen kimért zsíros és sovány húsokat, fűszereket és speciális technológiát alkalmaznak az emulzió és az ideális állag eléréséhez. Kiderül, miként lesz a hasaaljából klasszikus bacon, majd szó esik az eljárásokról, mint a sózás, fűszerezés, füstölés és hűtés.
A videó bemutatja a hosszabb érlelési folyamatokat is: a coppa, azaz a capocollo félévnyi érlelés után nyeri el végső karakterét, míg a szárazon érlelt karaj, a guanciale vagy a salami mind kíméletes elbánást és türelmet igényelnek. Megvizsgálják, hogyan hat a fermentáció, a penészkultúra és a só az eltarthatóságra, aromára és textúrára.
Az egész folyamat során nagy hangsúlyt kap a hentes szemlélete, mely szerint minden apró darabot érdemes hasznosítani – ezekből készül például a terrine. A szereplők felteszik a kérdést: hogyan válhat egy feldolgozott állat sokféle kulináris élvezet alapjává, és mit jelent ez az élelmiszerek sokszínűsége és a fenntarthatóság szempontjából?
