Kenji bemutatja, hogyan készíthető igazán szaftos és egyenletesen átsült bélszín egy jól bevált visszasütéses technikával. Az első részben a hagyományos módszert ismerteti, majd felveti annak hátrányait: a hús külseje gyakran túlsül, miközben a belseje tökéletesen rózsaszín marad, így nagy a hőmérséklet-különbség a szelet különböző részein.
Ezután bemutatja a reverse sear, azaz a visszasütéses eljárást, amelyben a sütést alacsony hőmérsékleten kezdi a sütőben, majd forró serpenyőben fejezi be, így a húsban jóval egyenletesebb lesz a szín és a szaftosság. Közben érdekes kísérletet végez egy speciális, szenzorokkal ellátott hőmérővel, hogy megmutassa, pontosan hogyan alakulnak a hőmérsékletek a hús belsejében és a szélén.
Kenji részletesen ismerteti a bélszín előkészítését, például hogyan kell a húst kötözni, hogy egyenletesen süljön, illetve miért fontos a száraz pácolás. Ezen kívül kitér arra is, hogyan lehet egyszerű, mégis ízgazdag tormakrémes szószt készíteni, amelynek savanykás, enyhén csípős ízvilága kiválóan harmonizál a sovány, szaftos bélszínnel.
Az egyenletes sülés, az aromás fűszerezés és a türelmes előkészítés szerepét hangsúlyozza, miközben felveti: vajon a reverse sear tényleg tökéletesre süti a bélszínt? A videóban Kenji végigkíséri a nézőt a teljes folyamaton, és rávilágít arra is, hogyan dönthetjük el, hogy melyik módszer a leginkább megfelelő számunkra – a végső választ azonban ránk bízza.
