A római kori lakomák fogásai között különleges és olykor meghökkentő ételek is feltűntek, de egy fő összetevő szinte minden családban közös volt: a sós, erjedt, halalapú szósz, a garum. Ezt a sötét, intenzív illatú szószt egész halak vagy halbelek sóval történő, napon való fermentálásával készítették, és valamennyi társadalmi réteg asztalán megtalálható volt.
A történészek és élelmiszer-kutatók izgalmas kérdéseket vetnek fel napjainkban: vajon pontosan milyen íze lehetett ennek az erős szagú mártásnak, hogyan alkották meg a receptúrát, és milyen kémiai és mikrobiológiai folyamatok alakították ki jellegzetes aromáját? Elkülöníthetők-e a jó és rossz baktériumok szerepei az erjesztési folyamat során, és mitől lesz biztonságos és tápláló egy ilyen, határterületen mozgó élelmiszerféleség?
A különféle ókori források több nevet is említettek a szószra (például garum, liquamen), és a kutatók ezek pontos jelentését és különbségeit is igyekeznek feltárni. Emellett a fermentálás jelentőségét, az e folyamatban szerepet játszó mikroorganizmusokat és enzimeket is részletesen elemzik. Felmerül a kérdés, mennyiben hasonlítanak vagy térnek el napjaink ázsiai halszószai a római garumtól, és miért hat ilyen intenzíven az ízekre, illetve a fogyasztók érzékeire?
Laboratóriumi kísérletek során újraalkották az ókori garumot, ősi pompeii edényekben fennmaradt minták alapján, megfigyelve a kioldódó aminosavakat, ásványi anyagokat és zamatanyagokat. Az eredmények közelebb visznek nemcsak az ókori étkezési kultúra, hanem a fermentált ételek biztonságos előállításának és egészségre gyakorolt hatásainak megértéséhez is.
